神戸で見つけた、 “ 地球にいいビジネス” vol.2　〜サステナブルシーフードで 食文化を次世代へ繋ぐ〜 神戸北野ホテル

プロジェクト・エンングローブ x  関西学院大学商学部吉川研究室 ESG経営研究チーム

＜連載／神戸で見つけた、 “ 地球にいいビジネス” vol.2＞
共創からはじまる「地球にいい」ビジネスとは何か？
気候変動や社会格差など多様な課題が山積する現代において、先進的にESG事業に取り組む神戸市内企業にプロジェクト・エングローブと関西学院大学ESG経営研究チームが迫り、インタビューを行っていきます。

関西学院大学ESG経営研究チームとは？
2022 年度よりESG 経営の研究をスタートした「関西学院大学吉川晃史研究室」の学生チーム。 神戸市内のESG に取り組む企業をリサーチし、経営の背景を知ることで、自分たちの気づきや考えを議論し、ESG 経営の課題や重要性を理解し、情報発信をしていく。

＜〜サステナブルシーフードで 食文化を次世代へ繋ぐ〜 神戸北野ホテル＞

「世界一の朝食」と名高い神戸北野ホテルで、サステナブルシーフードを起点とした食文化の醸成や観光振興による地域活性化に関する取り組みをされている総支配人・総料理長の山口浩シェフ。海洋資源を次世代へ繋ぐ取り組みやその思い、今後の構想について、インタビューを行いました。

Q. フランス料理の道へ歩まれたきっかけを教えていただけますか？

山口：日本には2500種類もの食材がありますが、フランスをはじめ世界の国々には600種類ほどしかありません。内陸部が広いフランスでは、新鮮な食材が手に入りにくく食材の種類も多くないため、限られた食材で創意工夫が求められることに料理人として面白さに繋がりました。また、東南アジアは湿気が多いため、醤油や味噌のような発酵調味料など地域に根ざした土着的な素材が多く使われます。素晴らしい食文化ですが、その他の国の人々にとっては馴染みがないことが多く、また簡単に調味料などを手に入れることができません。一方、フランス料理にはそのような調味料がなく、鍋の中の温度調整によって化学変化を起こして料理を作るため、世界中のどこでも料理ができ、多くの人々に食を届けることができます。だからこそ、誰もがどこでも食べられるフランス料理を創ることで、幸せな人々を増やしたいと思っています。

 

Q. 山口シェフは、「サステナブル・シーフード」を起点とした食文化の育成や発信に取り組まれていると伺っています。また近年、世界では魚が減ってきているにもかかわらず、魚を使った食の需要は増加してきていると伺いました。

山口：食文化の維持と持続可能な環境づくりを両立させる必要があります。例えば、「資源を守るためにマグロを使えない」となると商売になりませんし、食文化を失いかねません。一方で、確かに海洋資源の状況は深刻です。僕自身も海の資源が本当に減っているかということを実際に調査してみると、ひどい状況でした。現在の流通システムは安定しており、注文すれば簡単に食材が手に入ります。日本のレストランは、資源が枯渇しはじめていることに気づきづらいというのが現状です。しかし実際は、このままだと日本の海に魚がいなくなるかもしれないところまで海の砂漠化は進んでいるのです。

このような状況に危機を感じて、2018年から「サステナブル・シーフード*」に関する活動を開始しました。同年10月には、世界料理評議会にて、ルレ・エ・シャトーの日本支部としてサステナブル・シーフード活動の行動指針６項目を発表、その後「日本のメンバーが使用する魚の80%を持続可能なものにする」というロードマップを作成し、海の豊かさを守るために「未利用魚*」の活用も始めました。

また、兵庫県の海洋資源のサステナビリティーの実現のため、「自然と共存・文化と共栄」を掲げ、ルレ・エ・シャトー本部 副会長のオリビエ・ローランジェ氏と、国際連合での国際講演実績のある石山徹博士（京都芸術大学 客員教授）と共に、国際連携して海洋資源のサステナビリティーに関する学術書 “Cuisine for Sustainable Development Goals ~Life Below Water~” を出版しました。

*サステナブル・シーフード：持続可能な漁業・水産業で獲られた、もしくは適切に管理された養殖業で育てられたシーフード。
*未利用魚：気候変動による海水温上昇などの影響で世界の漁獲量が年々減少している中、市場に出回らず廃棄されている魚。

Q.「サステナブル・シーフード」や「未利用魚」における、山口シェフの取組みについてお聞かせください。

山口：「サステナブルシーフード」とは、将来も魚を食べ続けられるよう、漁獲量や環境に配慮した魚介のことです。私たちは「魚はどこからきているのか、その資源の状態はどうなのか」を把握するため、ウニなど一部の魚介を除いた80%の水産物をトレースバックできるようにしました。
また、知名度がなく値段がつかなかったり、漁獲量が少なく流通に乗りにくい「未利用魚」を活用することで、漁業者の水揚げ回数に対する収益向上を図り、必要以上の漁獲をしないよう努めるなど、水産業の働き方改善にも取り組んでいます。

 

Q. 日本で海洋資源を保護していくにはどうしたら良いでしょうか？

山口：積極的に資源保護に取り組んでいるフランスでは、魚を調理する90%以上の人がプロです。逆にいうと一般の人は魚をあまり料理しないんです。しかし、日本の場合は、家庭料理として魚を食べますよね。だから、プロだけが海洋資源の保全活動をしようとしても、フランスのように資源を守れない 。一般の人たちの行動も改善する必要があります。

また、IUU（違法・無報告・無規制）漁業 による海産物についても、日本が輸入しているという現実があります。でもだからといって、IUUがいけないから買わないと判断するのではなく、「なぜそうなっているのか」と考えることが大切です。

認証についても同じことが言えますね。認証があれば全て正しいと思いがちですが、実際のところ認証というものはとても曖昧で、ヨーロッパでは罰則規定がありますが、日本は厳しくありません。認証マークが付いていれば良いということではなく、きちんと日本の漁職文化について知ったり、自分たちでサステナブルな魚とはどういうことなのかを考えることが大切です。要するに、持続可能性とは一体何なのかという本質を自分達で考えないといけないのです。さらにそこに自分たちがしっかりとしたエビデンスやトレースバックを取れるかを考えて、それができるなら食べていいと判断する。そうやって、魚を採る人、調理する人、食べる人など、魚に関わる全てのステークホルダーと資源がバランスの良い状態で循環していくことが僕らの文化の理想だと考えています。

Q.魚の食物連鎖と水質との関係は難しい問題だと思うのですが、今後どのようにしていくべきだと思いますか？

山口：問題が人間が起こした問題ななのか、自然環境が変わったせいなのかをしっかり見極めなければいけないですよね。だからこそ、国など行政が予算を確保し、魚と水質の関係を調べて、それをもとにしてシェフ達が、どんな魚が採れるのかを考えて使用するという仕組みが必要だと思います。

 

Q.山口シェフはSDGsをどのように考えていらっしゃいますか？

山口：私は、SDGs＝エコという考え方は違っていると思っていて、SDGsはビジネスモデルを作るための一つの手段だと考えています。例えば、企業が「サステナブル・シーフード」に向けた活動に対して協力や資金援助をすることでESG投資をしていることを評価され、株価が上がり、資産価値が上がる。このようなビジネスモデルを作るのがSDGsだと思います。「ビジネスにSDGsを入れたらダメ」とか「SDGsはボランティア活動だ」といった考えは、持続的でないですよね。ビジネスにすることでSDGsが実現できると考えています。

 

Q.山口シェフが考える今後のレストランのあるべき基準とは何だと思いますか？

山口：ここに食べに行くと美味しいし楽しい、そして社会貢献にも繋がってる、ということが基準になると思います。最近は、予約の取れないレストランの予約を取ることが目的になっていますよね。本来は、レストランで過ごす「時間」を楽しむことが目的であるはずです。そういった時間の中で、季節感を知ったり、旬の食材を知ることができる、こういった楽しみ方こそが本質だと思います。

 

Q.料理人としての今後考えていらっしゃるご活動を教えてください。

山口：1人の人間ができることは30年程度の時間しかないので、僕のできることはほぼ終わりに近いんですよ。今後は、若者たちが働きやすい環境を作っていかないといけない。僕らの時代はフランスに学びに行けば箔が付いてチヤホヤされたんですが、今はそうはいきません。価値観を創り出し、生き残る術を見つけてあげないといけない。僕らの受けてきた恩恵を次の世代に渡していくこと､これが今の僕のやるべきことで、根本です。

山口さんの名言：「世の中には色んな星があって､その星の輝き方ってのは赤色でも黄色でも白色でもどう輝いてもええけど、自分もその星のひとつになって輝ければええと思った。自分らしく生きればええんやって。」

今回のインタビューを通して、ESG経営研究チームのみなさんから、次のような感想をいただきました。　

「次世代のみなさんに！」と山口シェフが出版された学術書 をプレゼントしていただきました。食文化をどう受け継いでいくのか、サステナブルとは何か、一人ひとりが向き合って考える大切さを学びました。つい先日まで存在さえ知らなかった「未利用魚」ですが、破棄せず資源を上手く活用することで、持続可能な仕組みや社会をつくれるのだと理解しました。食を含めさまざまな文化そのものを守るためには、自然環境への配慮はもちろん、その文化背景、価値や人々も持続可能なものにしていかなければならないと強く感じました。

Interviewed by
関西学院大学商学部吉川研究室　ESG経営研究チーム
“プロジェクト・エングローブとともに、神戸で活躍するESG企業を研究中！”
三澤里佳子、西野紗奈、小黒翔平、古妻未優、伊藤凛